近年來，蘋果酸-乳酸發酵機理和乳酸菌有關特性方面的研究結果，為克服葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的困難和控制這一發酵的研究，開辟了更為廣闊的領域。但是，多數控制手段仍處于實驗室階段。目前，選擇使用適應各類葡萄酒環境的工業化活性干乳酸菌已成為葡萄酒師控制蘋果酸-乳酸發酵簡單、有效的方法。

如果需要對葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發酵，就需要做到：

（1）對原料的SO₂處理不能高于60mg/L;

（2）用優選酵母進行發酵，防止酒精發酵中產生SO₂；

（3）酒精發酵必須完全（含糖量小于2g/L）；

（4）當酒精發酵結束時，不能對葡萄酒進行SO₂處理；

（5）將葡萄酒的pH調整至3.2；

（6）接種乳酸菌（大于10⁶cfu/mL）；

（7）在18~20℃的條件下，添滿、密封發酵；

（8）利用層析法分析觀察有機酸特別是蘋果酸的變化，或用酶分析法測定D-乳酸的變化，并根據分析結果對蘋果酸-乳酸發酵進行控制；

（9）在蘋果酸-乳酸發酵結束時，立即分離轉罐，同時進行SO₂（50~80mg/L）處理。

如果已經有正在進行蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒，可用“串罐”的方式使需要的葡萄酒進行該發酵。如果要在發酵前加入乳酸菌，應選用植物乳桿菌的菌系；而在酒精發酵結束后添加乳酸菌，則應選用酒酒球菌的菌系。在使用商品活性干乳酸菌時，應按說明書的要求操作。

對于不需要進行蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒，應采取相應措施，防止微生物的活動。